清炸是質料經刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調味料腌制炸品質料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。

　　1．工藝流程

　　挑選質料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔佐調味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜)

　　2．操作方法

　　(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等新鮮的動物性質料，成型的巨細，應依據質料的老嫩而定。

　　(2)刀工。如炸八塊，必須把雞剁成八塊，塊型巨細大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋，每副雞肝要切成巨細均勻、略成三角形的五塊。

　　(3)腌漬。果蔬脆片油炸機清炸菜肴的質料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，必須運用調味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規則是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。

　　(4)火候把握。因為清炸質料不掛糊、不拍粉，外面沒有保護層，要把這樣質料炸至外焦里嫩或新鮮可口，就必須依據質料的質地老嫩、形狀巨細準確地把握火候。形狀小的質料要用高溫油炸兩次或多次。形狀大的主料開端應用高溫油，以保持主料形狀不變，中途改用溫油炸，以使油溫逐漸進入主料體內，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內不含剩余的油。形狀大的質料依據狀況也可用重油炸法。在炸制質料的過程中，依據質料在油中的改變，可用筷子、手勺、漏勺隨時翻動質料，使之受熱均勻。

　　(5)清炸萊的制品需順便輔佐性調料配食，即佐餐調料(料碗或味碟)。

　　此外，果蔬脆片油炸機使用前必須向爐體內加油，以免燒壞電熱管；加熱管使用一段時間表面會產生一些，應及時清理，每月至少清理四次；及時清理油炸機表面的殘渣，殘渣不可積累過多或過厚防止渣內存儲熱量引發火災。夏天電加熱全自動油炸機每天換水一次，冬天可根據水質定期更換，以保護油的質量；加熱管必須浸入介質中才能工作。定時檢查光電開關的性能及靈敏度。